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美食笔记 味觉(三)

【挑食的原因】

食物的好恶:

甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣质,和味觉受体结合时所产生的味觉,而醣质同时也是生物能量来源。我们之所以进食,就是为了维持人体运作。人体由细胞组成,细胞如果不能正常运作,人就无法存活而细胞要维持活动,不可或缺的就是葡萄糖,如果葡萄糖变少,细胞甚至可能进入罢工的状态,特别是大脑神经细胞,是最能消耗葡萄糖最多的。

举例来说,若不吃早餐就去上学的话,还没到午餐时间,很有可能就会因为血液中的葡萄糖已经消耗完毕,而在朝会上昏倒。也就是说,自食物中获得的醣质,对人体运作扮演著相当重要的角色。因此,人类会以甜味为线索,摄取富含醣质的食物。我想这正是人类大都喜欢甜味的原因。

鲜味则是胺基酸的谷胺酸、核酸的肌甘酸等物质,和味觉受体结合时所产生的味觉这些物质是维持人体运作,所需的蛋白质和DNA等,因此,我们也可以说,人类喜欢鲜味是一种本能。

咸味相对就比较复杂了,人只要活著,伴随着细胞活动,就会持续产生生物电位。例如,去医院时会测心电图,心电图就是心脏肌肉细胞的电位传动活动的曲线纪录,由食物中摄取的矿物质所制造,因此原则上人类会喜欢带有矿物质的咸味。可是矿物质摄取过多,又有引起脱水症状的危险,这一点大家由吃了咸的东西就很想喝水,应该就可以理解。也就是说人类虽然喜欢浓度合宜的盐水,但不喜欢超过一定浓度的盐水部分报吿也指出,人类喜欢浓度0.5到1%(体液浓度约0.9%)以下的盐水,只要超过此浓度就会觉得不喜欢。

胎儿时期的味觉形成:

婴儿在母体品尝到的味道似乎会对强烈喜好的形成有所影响。摄取更久母乳的幼童更不容易偏食。

新食物恐惧现象:

人类是必须摄取各种肉类、蔬菜、谷物等多种营养成分食物的杂食动物。话虽如此,如果完全不做选择,什么都吃,万一吃到不适合的食物就会不舒服。因此大都数的人都会避开自己没经验过的食物,这原本就是人体自我防御的一种本能。不过,新食物恐惧的严重程度因人而异。较不严重的人仍会去尝试新食物,但严重的人所摄取的食物就非常有限。

因为孩子老是不吃没吃过的食物,而感到困扰的人很多,不过这其实是人类的一种本能。虽然在婴儿时期,还不太会有新食物恐惧的问题,可是等到小孩会到处跑的时候,问题就会快速浮现出来,尤其是2到6岁儿童特别明显。所以妊娠和哺乳时,必须让婴儿有各种食物的饮食经验,让他们习惯各种食物的味道,这点十分重要。

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