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美食笔记 厨房

法国人发明于1697年。

水的沸点可以提高到115摄氏度左右。

食材需超过三分之一,切勿空煮。

【慢炖锅】

适合慢炖锅的:牛肩胛肉、牛小排、猪肩肉、羊腱、牛尾。

【披萨窑】

虽然一般认为披萨起源于意大利,但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。

【冰淇淋和冻甜点】

冰淇淋历史悠久,世界上最早的冰品出现在中国和波斯。

很长一段时间里,冰品都是冬天采集,放在特殊的隔热场所保存,跟水果或其他材料混在一起吃。

直到十七世纪,意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温,开始把甜点放入这种冰块中冷却,从而发展出各式各样的冷冻甜点,传播到世界各地。

【巴士杀菌法】

加热食物(低于沸点)后快速冷却以杀菌,不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。

【冰淇淋机】

马力和冷却力的重要性:冷冻越快,冰晶越小,质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间,需要避免。

手摇式制冰机。

预冷型冰淇淋机。

冰淇淋机。

【水和过滤】

使用清水制作饮料或者烹调食物时,需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。

自来水。

煮沸蒸馏水。

滤水壶。

瓶装矿泉水:更适合泡茶泡咖啡

天然矿泉水:更优质,有独特风味。

龙头式滤水器:需定期更换,可减少厨具的矿物质沉淀和残留,总体还是划算的。

软水和硬水:水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口,尝起来有盐味,但厨具和水管不会有水垢堆积;硬水味道较好,但对水管和厨具有损害,并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区,花钱安装滤水系统百利而无一害,可以延长器具使用寿命。

去水垢:用醋水。

【榨汁】

柑橘类榨汁机:手压式榨汁机,最简便的榨汁器具。

蔬果鲜磨机:硬质蔬果、香菜、小麦草适用,速度较慢。

离心式榨汁机:用途最广,清洁麻烦。

冷压榨汁机:以高压榨汁,蔬果需先磨碎,有些机型附带研磨器。

【果昔和奶昔】

干草杆被当做吸管用了数千年,直到1880年蜡纸吸管问世,如今则为塑料吸管。

【葡萄酒】

开瓶器:侍者之友葡萄酒刀,翼形开瓶器。

【酒杯】

葡萄酒杯:红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。

鸡尾酒杯:马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

烈酒杯:白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。

鸡尾酒配方:贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。

【厨房】

厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划,三者之间的距离不可太长和不可太短。

【工作台面】

一片式:一片木材,美观,容易弯曲,可上油上蜡。

拼合式:数块木材,不易变形,上油上蜡上亮光漆。

拼花式:风格别致,使用木头大多天然抗菌。

美耐板:塑合板,实用性高,耐热,可做抗菌处理。

塑料板:合成树脂添入矿粉,耐用,昂贵,高级厨房才会使用。

不锈钢:营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台,坚硬,易于清洁,耐高温,但冰冷,如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。

石英:石英混合合成树脂,颜色鲜艳,耐高温。

花岗岩:坚硬,耐高温,防污,价格奇高。

板岩:耐高温,但边缘易损,需磨圆。

大理石:容易积累污垢,可作表面涂层防护处理,处理价格高昂;刀子容易留下痕迹,柜面损坏后的修理也十分昂贵;品质落差很大。

混凝土:价格昂贵,必须作表面涂层处理,绝对耐用,但每隔几年必须重新作表面涂层。

铅:昂贵,美观,昂贵,抗菌,昂贵。

树脂:可以用纯树脂,也可以在树脂中加入各种小玩意,比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。

瓷砖:耐磨耐用,瓷砖缝容易藏污纳垢,需要特别维护保养。

【工作台面位置】

工作台高度:站直身体,双臂自然下垂,双手握拳,测量地面到拳面的高度。

炉台:烹调时操作的手高于手肘则炉台高度过高。

踢脚板设计:柜底凹入的空间,双脚可以伸进去,不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能操作。

台面面积:水槽、炉台、冰箱之间都要保留足够宽敞的作业空间,以便备料、拿取材料、拿取厨具。

水槽:砧板放在水槽左右较宽的工作台面。

冰箱:冰箱近处应该也有一个工作台面。

炉具:炉具左右留有足够的空间,防止热烫锅具和待料理食材。

【水槽】

组合方式:单水槽、双水槽、三水槽;大槽用来洗大型物品或泡碗盘,小槽用来冲水,厨余机安装于小槽的出水孔。

家庭一般不需要用到深水槽。

【水槽材质】

不锈钢、陶瓷、珐琅钢板、复合亚克力、树脂。

【水龙头】

冷热混合式水龙头在厨房里更好用;商业厨房更多使用喷洒式水龙头;加长型横杆水龙头可防止污染把手。

【U型水管和厨余机】

水槽下水管以U型为主,以阻隔排水管路的臭氧回流,如果堵塞的话处理起来很容易有恶臭。

厨余机连接在水槽的出水口,以砂轮打碎厨余,经下水管排出,防止堵塞。

【厨房格局规划】

空间形状、预算、使用人数、料理类型、作业的复杂度、安全性、用餐人数、是否起社交空间作用让主客互动。

一字型厨房:商业厨房中,主厨作业空间通常为这种。

L字型厨房:适合增加用餐区。

U字型厨房:能容纳两人以上作业。

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