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美食笔记 杂记(三)

【北京烤鸭】

中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。

北京烤鸭的前身,南京叉烤鸭(金陵鸭料理)则是少数奇葩,随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。

朱元璋酷爱叉烤鸭,“日食烤鸭一只”,因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱,渐渐形成了后来的北京烤鸭。

明朝永乐十四年(1416年)开的便宜坊是北京第一家烤鸭店,卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”,使用不见明火的焖炉烤鸭法。

清朝同治三年(1864年)开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。

选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤,广式则灌香料干烤,这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。

【火锅】

重庆火锅用牛油炒锅底,味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底,细腻柔和。

成都火锅以鸳鸯火锅为主。

1938年,中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”,评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰。

1985年,人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。

重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”(下水沾麻辣牛油卤汁)。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。

毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。

重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。

火锅滋味的关键在于炒底料。

辣油,油碟。

【羊肉】

山羊肉不如绵羊肉好吃,因为山羊肉有四一甲基辛酸吗(脂肪酸)让肉带汗酸味。

蒙古羊极品:呼伦贝尔大草原的海拉尔羊,和蒙古绵羊戈壁羊。

涮羊肉:如何辨别是不是手切羊肉:羊肉是片而非卷,吃完盘底干净不见血;把盘子倾斜到九十度肉片不会掉,说明做好了羊肉的去血去酸;涮烫之后水面不会有浮沫。

宁夏人喜欢吃羊肉泡馍和羊杂碎,用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老师所说相符。

苏州藏书镇的藏书羊肉来源传说类似于“烂柯棋缘”,不过木匠下山后没有老死,而是用仙人下棋的木头做了木碗,用这木碗盛食物会十分美味。有个年轻人便拜托木匠做了个木桶,用木桶煮出来的羊肉鲜美无比,于是当地人都开始用木桶煮羊肉,是为“藏书羊肉”。

【日式炸鸡】

“唐扬”是一种裹上面粉后油炸的烹饪方式,因为手法是从中国传入日本,所以用了汉字。

【清宫节日饮食】

元旦,福肉:祭祀后食用,不放一点佐料,是苦差事。

立春,春饼:十七种东北动植物为原料的满族合菜。

元宵,元宵:最有名的宫廷元宵是八宝元宵。

谷雨,榆钱饼:榆树果实做的糕饼,甜。

小满,饺子:素馅饺子祭奠佛祖。

端午,粽子:端午期间,乾隆桌上要摆一千多个粽子。

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