那就是……鲥鱼怎么搞?
鲥鱼本身就是名贵的食材,在上世纪八十年代的时候,就已经到了七八百块钱一公斤的价格,到了现在,就算是养殖的也要三百多块钱一公斤。
如今野生鲥鱼可以说基本灭绝,仅有的也被国家列为了保护动物,看来只能以养殖的来作为食材了。
渡门距离长江较远,市场也并没有卖鲥鱼的,宋子轩决定近水楼台,既然自家公司就是管理水海产市场的,倒不如直接和市场里的大商户签订合同,批量购进养殖鲥鱼。
不过当下做斗龙门却没了食材……
宋子轩想了想,突然想起了方景之刚刚的话,为什么不可以先拿鲤鱼代替?要是成功了,到时候换成鲥鱼就可以了。
想到这,宋子轩微微一笑,决定今晚就要去尝试一次。
随后,他马上跑出门,市场已经快关门了,不过他还是赶上了末班车,又买了两条鲤鱼。
拎着两条鱼,宋子轩打个车直奔寻风苑。
这一路倒是把出租车司机恶心得够呛,人家车里刚喷完香水在,这倒好,全车都是鱼腥味儿了。
不过下车时,宋子轩多给司机结了五十块,司机倒是乐呵呵了。
反正开回去的时候开着窗户兜一圈,估计味儿也就散了,白拿五十块,值了。
临下车,司机都不忘跟宋子轩客客气气。
到寻风苑的时候,也是正值七八点,还有一些人来吃俄餐,二楼也是满了几个包间。
不过没有人点五道羹,宋子轩也就不用马上忙活。
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直接进了后厨,到自己的专属灶台前,宋子轩便开始准备各种食材。
全贝肉过水、鱿鱼切花、银鱼洗净,最后便是鲤鱼去鳞。
一切都准备好之后,宋子轩便开始按照菜谱中的方式烹饪。
与五道羹不同,斗龙门没有繁琐的熬药步骤,这倒是给宋子轩省去了不少麻烦。
不过重点也就到了炖鱼的环节。
根据菜谱介绍,鲥鱼的口感要保持鲜嫩多.汁,炖鱼少一分则不够,多一份则老,这当真是要注意拿捏的地方。
而且鱿鱼、全贝和银鱼对口感的要求都是十分严格,首先必须炖熟,第二则要保持鲜嫩,一旦过火,所有食材便都老了。
所以,宋子轩决定食材要依次放入,毕竟每种海鲜、河鲜的特点不同,耐炖程度自然也不一样。
不过刚刚将鲤鱼放进锅中,并且放好调味料之后,宋子轩便突然后悔了。
不对!
按照菜谱中的介绍,以冷水缩紧鱼肉,让肉质保持弹性,也就是说……鱼需要冷水下锅。
不仅如此,锅要极热!
热锅倒入冷水,在这一瞬间将鱼放入锅中,这样不但可以用冷水锁住鱼的鲜嫩,还可以最快速度将水烧热。
在这个过程中,鱼肉经过极冷极热之后,便会肉质鲜嫩,将汁水锁在肉中。
而这里最为要注意的就是把握火候,一旦错了……肉质也就废了。
想到这,宋子轩无奈直接将鱼和调味料都倒了出来,给其他的厨师备用,毕竟有客人点红烧鲤鱼的时候,这鱼还是可以用的。
而后,宋子轩便按照这个方式开始烧锅。
按照菜谱的说法,要将锅烧到极致,可极致……难道是烧红了?
很快,锅内冒出了白气,并伴有极强的金属煅烧味道,刺鼻、难闻……
一旁郑辉赶忙道:“二爷,看着点锅……好像要烧着了。”
宋子轩点点头:“郑厨师长,按照你的经验,这铁锅能烧到什么程度?能不能烧红了?”
闻言,郑辉一愣:“啥?烧红了?应该可以吧,不过……我做菜也没试过啊,二爷,您想干嘛?”
宋子轩没有再说话,而是盯着面前的炒锅。
那股刺鼻的气味越来越难闻,很多厨师都已经意识到了这个味道。
宋子轩也有些心虚了,或许……这已经是极限了吧。
好,那就开始吧!
他抄起一盆冷水便倒进了锅中。
不过就在这一刻……呲呲……咔嚓……
一声脆响,铁锅直接炸开!
一群厨师赶忙过来,毕竟锅前的是老板,尤其是郑辉,冲在最前面。
“二爷,你没事吧……”
宋子轩惊呆地摇了摇头:“没、没事……你们忙去吧。”
看着面前炸裂的铁锅,他知道,这肯定是由于极致的冷热交替才让铁锅直接炸裂的。
但那又怎么才能烧到极致的热?
这时,宋子轩突然意识到了什么。
有了,或许……青铁炒锅可以!
对,一定是这样,寻常的铁锅材质肯定无法满足斗龙门的需求,只有韧性更好的厨具才可以。
(本章完)